BIOTECNOLOGÍA APLICADA AL VINO

Clonación para mejorar el albariño

Una investigadora prueba un vino elaborado en el laboratorio de Terras Gauda. (Foto: Marga Estebaranz)

ALFREDO MERINO

LA GUARDIA (PONTEVEDRA).- Vistas al microscopio parecen burbujas de aire atrapadas bajo una película de plástico mal adherida, pero estas lentejitas translúcidas de nombre ciertamente galáctico (TG-CSIC) han tenido más que atentos a varios equipos de investigación varios años y se espera que mejoren las cualidades de uno de los caldos gallegos más universales.

"Estamos ante una levadura que tiene muy buen apetito y con la que vamos a aumentar la calidad de nuestros vinos", explica José María Fonseca, presidente de Terras Gauda la última jornada de vendimia de las cepas que su empresa posee en El Rosal, junto a la desembocadura del Miño en La Guardia.

Esa levadura hambrienta va a aportar notables beneficios a la maduración y a la resistencia ante enfermedades. También a la homogeneización de los procesos de vinicultura, haciendo coincidir la vendimia de todas las cepas, algo muy importante en una bodega que con 90 hectáreas, es <>la más grande en extensión de Galicia. Del mismo modo, se reforzarán algunas de las más apreciadas características físicas del albariño, como sus inconfundibles aromas.

"Nuestro trabajo de investigación comenzó en 1990, cuando se plantaron 115 clones de cepas obtenidos de una selección que realizamos por toda Galicia y norte de Portugal. De ese trabajo obtuvimos 35 clones", explica el director técnico de Terras Gauda, Emilio Rodríguez.

Tras ello y en colaboración con la Misión Biológica de Galicia, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, y siempre empleando medios naturales en el viñedo, se eligieron los cinco clones cuyas características más se aproximaban al ideal impuesto por Terras Gauda.

A partir de 2003 comenzó con el Instituto de Fermentaciones Industriales de Madrid, también del CSIC, un proyecto para determinar cuáles levaduras (microorganismos presentes en las uvas que son los responsables de la fermentación) eran las más convenientes. Los trabajos han tardado cuatro años en concluir y con ellos se determinaron las cinco levaduras dominantes.
Ritmo de fermanetación

"Se hizo de cada una de ellas su correspondiente ADN para certificar que eran diferentes del todo. Las uvas tienen de forma natural muchas levaduras y todas participan en mayor o menor manera en la fermentación, lo que hicimos nosotros fue aislarlas y determinar la que tiene más fuerza y que destacó sobremanera del resto", señala Rodríguez.

"Las levaduras no inciden en el color del vino, pero sí son responsables de sus aromas y su cinética, el ritmo de fermentación y otros factores como su resistencia a enfermedades", añade Enrique Costas, director general de Terras Gauda. Así se sabe que hay levaduras demasiado rápidas y otras que fermentan mejor en temperaturas bajas o con mayores condiciones de humedad.

A partir de su aislamiento se vinificaron por separado. Para finalizar se hizo un doble estudio comparativo. Por una parte una cata ciega entre expertos enólogos, determinándose cuál era el vino que poseía propiedades más marcadas. Al mismo tiempo y mediante análisis cromatográficos, en el Instituto de Fermentaciones Industriales se determinó una escala de calidades entre las cinco. "Coincidió el orden de selección de la cata ciega con los resultados en laboratorio", concluye Rodríguez.

El microorganismo ha sido depositado en la Colección Española de Cultivos Tipo, dependiente de la Universidad de Valencia. Su patente pertenece a Terras Gauda y al CSIC, mientras que su producción ha sido realizada por Biópolis, empresa participada por el CSIC. Los de la bodega gallega ya trabajan con ella en la cosecha de este año, que se aproximará a 850.000 litros de dorado albariño. Dentro de pocos meses será el momento de comprobar cómo ha trabajado la levadura hambrienta.