Lavar las frutas y las verduras antes de comerlas reduce el riesgo de intoxicación alimentaria y esos molestos episodios de vómito y diarrea. Pero según una nueva investigación, solamente lavarlos, aunque se empleen desinfectantes basados en el cloro, puede no ser suficiente en algunos casos, mientras que un tratamiento alternativo que ahora se está ensayando sí puede hacer el trabajos. Los estudios muestran que ciertos microbios específicos causantes de enfermedades son verdaderos Houdinis a la hora de evadirse de tales compuestos desinfectantes. Esas bacterias pueden encontrar refugio en el interior de las hojas de lechugas, espinacas y otras verduras y frutas, donde los tratamientos superficiales no pueden alcanzarlas.
Por si fuera poco, estos microbios pueden organizarse de manera hermética en comunidades estrechamente apretadas llamadas biopelículas, que cubren a frutos y verduras, y que protegen a las bacterias de sufrir daños. Este tipo de comunidad bacteriana puede albergar múltiples versiones de bacterias infecciosas causantes de enfermedades, como la Salmonella y la Escherichia coli.
Ahora, un nuevo hallazgo hecho por científicos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) sugiere que la irradiación, un tratamiento especial para alimentos que está siendo revisado por la FDA (la administración estadounidense encargada de velar por la seguridad alimentaria y farmacológica), puede matar de manera efectiva a los patógenos que se hayan internado más adentro de hasta donde llega la acción de los agentes químicos convencionales.
La irradiación expone a los alimentos a fuentes de rayos electrónicos, creando cargas positivas y negativas. Estas cargas rompen el material genético de las células vivas, inactivando a los parásitos y destruyendo a los patógenos e insectos en los alimentos, incluyendo a la E. coli y a la Salmonella.
El empleo de esta técnica, con las debidas precauciones para evitar efectos secundarios, sobre los frutos y vegetales frescos puede constituir una forma eficaz de reducir el número de casos de enfermedades transmitidas a través de la comida que se registran cada año, según cree Brendan A. Niemira, un microbiólogo que trabaja con el Servicio de Investigaciones Agrícolas del USDA, en Wyndmoor, Pensilvania, quien dirigió el estudio.
Niemira y sus colegas estudiaron cómo las concentraciones de las bacterias internadas en secciones interiores de los alimentos respondían a diferentes tratamientos. El estudio mostró que el lavado con sólo agua no era efectivo para reducir los niveles de los patógenos afianzados en las espinacas o en las lechugas. El tratamiento químico, una solución de hipoclorito sódico, no produjo una significativa reducción de las células de E. coli en hojas de espinacas, y alcanzó menos del 90 por ciento de reducción en las muestras de lechuga.
La radiación ionizante, en cambio, redujo significativamente las poblaciones de patógenos tanto en las hojas de espinaca como en las de lechuga. El nivel de eficacia dependía de la dosis aplicada, con reducciones que llegaron al 99,99 por ciento en la lechuga, y al 99,90 por ciento en la espinaca a las dosis más altas probadas.
Los investigadores realizaron a continuación experimentos con biopelículas para comprobar hasta qué punto las diferentes cepas de Salmonella y de E. coli, refugiadas dentro de las biopelículas, resistían a la irradiación.
Las biopelículas que resguardaban a las Salmonella tendían a ser destruidas más fácilmente con la irradiación, mientras que las de la E. coli eran un poco más resistentes.
Información adicional en:
http://portal.acs.org/portal/acs/corg/content
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