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Un sabor que intriga a la industria alimenticia
1 de enero de 2008, 12:13 PM
Por Katy McLaughlin
Todos aprendimos desde pequeños que existen cuatro sabores básicos: el dulce, el salado, el amargo y el ácido. Pero entonces, ¿cómo podemos describir el sabor de un caldo de pollo?
Para un número cada vez mayor de chefs y representantes de la industria alimenticia, la respuesta es "umami", o el "quinto sabor". Originalmente identificado por un científico japonés hace un siglo, el umami ha sido siempre un concepto culinario oscuro. Difícil de definir, es normalmente descrito como jugoso, sabroso y gratificante.
Sin embargo, gracias a descubrimientos de la ciencia alimenticia —como consecuencia de la intensificación de la competencia entre los fabricantes de ingredientes para crear nuevos sabores—ahora el umami está llegando a las masas. En Estados Unidos, por ejemplo, chefs famosos como Jean-Georges Vongerichten ya ofrecen lo que llaman "bombas de umami": platos que incluyen ingredientes naturalmente ricos en umami para lograr un sabor "explosivo". Gigantes del sector alimenticio como Nestlé, Frito-Lay y Campbell's Soup buscan intensificar el sabor umami en productos como las sopas bajas en sodio, para hacerlas más apetitosas. A su vez, los cultivadores de hongos de EE.UU. promocionan su producción entre los jefes de cocina como una manera ideal de lograr el sabor umami de forma natural.
La industria está adoptando el umami como parte de un esfuerzo para producir alimentos de sabor intenso, a la vez que reduce el uso de grasa, sal, azúcar e ingredientes artificiales. Además, muchos consumidores, cada vez más conscientes de su dieta, analizan las etiquetas de los envases en busca de palabras que suenen a químicos o ingredientes poco saludables.
El umami fue identificado a principios del siglo XX por Kikunae Ikeda, un científico japonés que bautizó el sabor con el término japonés para "delicia". Ikeda descubrió que los alimentos con el sabor umami tienen un nivel más alto de glutamato, un aminoácido que sirve como base para la formación de proteínas. Ikeda desarrolló y patentó un método para la fabricación de glutamato monosódico (MSG por sus siglas en inglés), un aditivo procesado que agrega el sabor umami a la comida, de la misma manera en que el azúcar hace que las cosas sepan dulces.
El glutamato monosódico fue fabricado por primera vez por la empresa japonesa Ajinomoto en 1909 y se produce a través de un complejo proceso de fermentación de la glucosa de maíz y otras materias primas. Actualmente, se venden aproximadamente 95,000 toneladas de MSG en América del Norte cada año, según Ajinomoto. La sustancia está presente en una gran variedad de alimentos, desde los sándwiches de pollo o salchicha de McDonald's hasta los Doritos.
Una ventaja del glutamato monosódico es que es un ingrediente rico en umami barato, ampliamente disponible y que agrada al paladar, al igual que el azúcar es la máxima expresión de lo dulce y la sal de lo salado. Otros ingredientes, como los extractos de levadura, también tienen umami, pero pueden agregar sabores que los fabricantes de alimentos no quieren para sus productos. En muchas regiones de Asia y varios países latinoamericanos, como Perú y Brasil, es común agregar un poquito de glutamato monosódico a la preparación de cualquier plato. Pero el MSG se ha ganado en EE.UU. y otros países una reputación negativa, como un aditivo sospechoso, que según muchos consumidores provoca dolores de cabeza y alergias.
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/umami.htm
http://www.quimicaviva.qb.fcen.uba.ar/contratapa/unami.htm

Sin embargo, diversos estudios han concluido que el glutamato no causa efectos negativos para la salud. "No creo que cantidades equilibradas de glutamato representen un riesgo a la amplia mayoría de la gente", dice Michael Jacobson, director ejecutivo del Center for Science in the Public Interest, un grupo de defensa de la seguridad alimenticia de Washington.
Durante años, los chefs y científicos occidentales del sector de alimentos debatieron acerca de si el umami realmente es un sabor tan fundamental para el sistema sensorial como lo es el dulce o el agrio. Esto cambió en 2000, cuando científicos de la Universidad de Miami publicaron un estudio —parcialmente auspiciado por Ajinomoto— que identifica receptores en la lengua cuyo propósito es únicamente identificar la presencia del glutamato.
Si bien hay controversia en cuanto a la precisión del estudio, actualmente, la gran mayoría de los científicos cree que el cuerpo está programado para reconocer el glutamato, dice Gary Beauchamp, director del Centro Monell de las Sensaciones Químicas, de Filadelfia, un instituto de investigación de los sentidos que también recibe financiación de Ajinomoto. De la misma manera en que se nos antoja algo dulce como un estímulo para ingerir carbohidratos, también queremos el glutamato para consumir proteínas, explica Beauchamp.
El interés por el umami está alentando la investigación y desarrollo de empresas que crean y producen sabores para la industria de alimentos procesados. Esto puede abarcar desde ingredientes naturales a sabores artificiales, que son básicamente para el glutamato lo que la sacarina y el aspartame son para el azúcar. Senomyx, una empresa estadou‐nidense de ingredientes, desarrolló papilas gustativas artificiales con receptores de umami y las usa para probar las reacciones a miles de ingredientes.
Hasta ahora, Senomyx ha identificado cuatro nuevos ingredientes umami que se pueden usar en cantidades suficientemente pequeñas para que aparezcan mencionados en las etiquetas como "sabores artificiales". Esto supone una ventaja para la industria alimenticia porque elimina la necesidad de agregar a la lista de ingredientes designaciones desconocidas que suenan como químicos.
Nestlé usa uno de los ingredientes umami de Senomyx en los cubos de caldo de pollo y carne en El Caribe, en masas instantáneas en Brasil y en aliños en América Central, todos bajo la marca Maggi.



Científicos buscan la frontera exacta entre el mundo físico normal y el cuántico

¿En qué escala empiezan a entrecruzarse el mundo cuántico y el mundo clásico? ¿Cuán grande tiene que ser un "observador"? Éstas son preguntas de interés científico fundamental largamente discutidas, y también de importancia práctica, con implicaciones significativas para los esfuerzos encaminados a construir computadoras cuánticas.
02 Ene 2008, 17:00 | Fuente: LA FLECHA, AGENCIAS
Investigadores del Laboratorio Nacional Lawrence Berkeley y sus colaboradores de la Universidad de Francfort en Alemania, la Universidad Estatal de Kansas y la Universidad Brown, han determinado ahora que las partículas cuánticas comienzan a comportarse de forma clásica en una escala tan pequeña como la de una sola molécula de hidrógeno.

Los investigadores llegaron a esta conclusión después de realizar lo que denominan el experimento de la doble rendija más simple (y ciertamente el más pequeño del mundo), empleando como sus "aberturas" los dos protones de los núcleos de una molécula de hidrógeno, con sólo 1,4 unidades atómicas de separación.

Para los investigadores que están intentando construir las computadoras cuánticas de estado sólido, los resultados de este nuevo experimento traen buenas y malas noticias. Las malas noticias son que se producen pérdidas de información en esa escala tan diminuta de una sola molécula de hidrógeno. Las buenas noticias son que, en teoría, la información no se pierde necesariamente, o al menos no por completo.


Hoteles sin estrellas

Olvídese del lujo y el confort. Los siguientes hoteles son exclusivos para gente... rara. Muy rara.
Fuente: NOTICIASLOCAS.COM

¿Aún está planeando sus vacaciones? ¿Viajará y no sabe dónde hospedarse? A continuación encontrará algunas alternativas para solucionar su problema habitacional.

Ideal para todos los amantes de la aviación. Este extraordinario hotel está ubicado en la ciudad de Otorohanga, en Nueva Zelandia.
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Entre sus amplias instalaciones, cuenta con dos cómodas suites, una en la cola del avión y otra en la cabina del piloto.

¿No le gustan los artefactos voladores? ¿Qué tal algo que flote? ¿Un "hotel" balsa salvavidas en Holanda? o, mejor aún, una casita flotante en Suecia.

Para los amantes del clima frío también hay alternativas. ¿Alguna vez pensó en hospedarse en in iglú? ¿O en una cueva? ¡Ni en la época de Los Picapiedra se vio tanto lujo dentro de una montaña!

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¿Desea experimentar la vida de los inmigrantes de principios de siglo? ¡Alquílese un caño de desagüe! Eso sí, en este Siglo, usted contará con algunas comodidades más.
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Ahora, si usted realmente desea vivir una experiencia hotelera, alquílese una habitación en este hotel
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Fumar en bares y restaurantes de Francia ya es ilegal
Con la llegada de 2008, tal como es ya el caso en numerosos países europeos, fumar estará estrictamente prohibido en los bares, cafés y restaurantes de Francia, aún cuando habrá una cierta flexibilidad de los controles durante las fiestas de este Año Nuevo.

Fuente: AFP

Refiriéndose a los casos Irlanda, Escocia e Italia, donde medidas similares se aplicaron sin grandes problemas, la ministra de Salud, Roselyne Bachelot, rechazó acordar derogación alguna. Más aún, la ministra afirmó este lunes que no habrá "ninguna flexibilidad" en la aplicación del decreto de noviembre de 2006 que establece esta prohibición.
Su ministerio, que indicó el viernes que el decreto se aplicará a partir de las 00H00 del 1 de enero en los lugares de convivencia (bares, hoteles, restaurantes, casinos y discotecas), precisó que "no habrá controles el 1 de enero". En los transportes, empresas, establecimientos escolares y hospitales del país ya estaba terminantemente prohibido fumar desde febrero de 2007.
Si bien las medidas restrictivas cuentan con la aprobación de una mayoría de los franceses -un 86% se había manifestado favorable a principios de este año- no por eso no han generado resistencias. Las reacciones más airadas han surgido de parte de los que en Francia se llaman "buralistas", los comerciantes que tienen una autorización especial para vender tabaco. Estos, que desde que comenzaron las restricciones para el consumo de tabaco han solicitado compensaciones para la disminución de sus cifras de negocios, piden ahora poder organizar el espacio en sus locales.
Esto, porque las únicas excepciones a la regla podrán darse en las terrazas abiertas de los cafés o cuando haya instalados locales especiales para fumadores dentro de los establecimientos. Esa medida parece difícil de aplicar, debido a complicaciones reglamentarias y al elevado costo de las instalaciones.
Con el apoyo de ciento sesenta diputados e incluso del secretario de Estado encargado de la función pública, André Santini, gran fumador de habanos, decidieron dirigirse directamente al presidente Nicolas Sarkozy para hacer oir sus dolencias.
En particular solicitan una derogación para los pequeños locales que no permiten por razones de superficie, la instalación de un recinto reservado a los fumadores, como también para los "bares y tabaco" de las zonas rurales, que son a menudo el últimos lugar donde la gente se reúne para compartir.
El temor de éstos es que si el gobierno no acepta estas derogaciones, sufrirán una nueva bajada en sus cifras de negocios. Según la principal organización que reúne en Francia a los profesionales de los sectores afectados por la medida, habrá un periodo de seis meses a un año que será particularmente difíciles, especialmente para los bares.
De todos los comerciantes concernidos por esta ley, los que parecen más afectados, sin embargo, son los propietarios de los locales de narguile, muy de moda en Francia en los últimos años y cuya principal prestación es precisamente el fumar. Estos anunciaron desde ya que atacarían el decreto a partir del momento mismo de su aplicación.
De todas maneras, la decisión de las autoridades francesas parece ser sin apelaciones si se tiene en cuenta las sanciones previstas por el decreto para los que contravengan la ley. Una multa de hasta 450 euros (675 dólares) será aplicada a los fumadores irredentes. La sanción financiera puede llegar a 750 euros (1.125 dólares) para los dueños de establecimientos que no hagan respetar la nueva disposición.