Comida molecular, ¿te atreves a probarla?

Otro stylo para cocinar Las ciencia avanza, el mundo gira, todo cambia y la cocina no es la excepción, así que la tecnología y la ciencia se unen a la gastronomía para dar paso a la comida molecular. ¿Qué es? Te lo puedo explicar de varias maneras… Bien resumido, en una forma muy simple, es una nueva tendencia de la gastronomía, donde se separan los diferentes sabores de un platillo mediante una técnica que se llama deconstrucción, lo opuesto a construir, por ejemplo… tenemos un mole de olla, imagínate que separamos los ingredientes de este guiso, el chile pasilla, el sabor del epazote, de la carne de res, de las verduras, y lo servimos todo en un plato pero por porciones pequeñas, separadas y con una presentación nunca antes vista, en esferitas muy pequeñitas, en espumas, en geles ó hasta en una textura semejante a la tierra. A esto le llaman hoy la comida molecular, pero no puedo hablar con tan poco respeto de una técnica que es difícil de lograr y además carísima, así que te platico la historia completita.

Gastronomía molecular o cocina molecular se define como la aplicación científica en la cocina, es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos. La cocina molecular representa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que se producen en el alimento. En otras palabras, esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina. El nombre o término de Gastronomía Molecular fue implementado por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Para la preparación de este tipo de cocina existen varias técnicas fundamentales entre las cuales sobresalen: 1. La emulsificación: consiste en crear espumas muy ligeras llamadas "aires", se utilizan emulsificantes como la lecitina de soya. 2. La esferificación: esto consiste en encapsular líquidos en pequeñas esferas, también se les llama "caviares". 3. Espesamiento: consiste en incrementar la viscosidad de los líquidos. 4. Gelificación: esta técnica consiste en convertir los líquidos en geles. 5. Terrificación: En este rubro se convierten los líquidos ó pastas de aceite a una textura de tierra. Para lograr esta técnica se utilizan algunos químicos como el nitrógeno líquido ó la lecitina de soya, pero todo lo que se utilice para lograr la cocina molecular debe estar autorizado por el departamento de sanidad de cada país. ¿Y quiénes han sido los chefs percusores de esta forma de cocinar? Aquí algunos nombres, son chefs mundialmente conocidos como Ferran Adrià, del restaurante "El Bulli" de Cataluña, España, a quién se le considera el mejor chef del mundo, Pierre Gagnaire en Paris y Londres, Heston Blumenthal, The Fat Duck, Inglaterra ó José Andrés Minibar en los Estados Unidos. Ahora bien, no todo es miel sobre hojuelas, también existen corrientes que se oponen al uso de sustancias químicas en la alta gastronomía. Uno de los principales oponentes es el chef Santi Santamaría del restaurante El Racò, con tres estrellas Michelín. ¿Que si esta comida es buena o mala? pues la apreciación es definitivamente muy personal. En mi opinión es realmente muy vistosa, platos muy hermosos que requieren una técnica muy especializada y depurada, pero yo personalmente prefiero comer en la forma tradicional, además generalmente los platillos son tan austeros para lograr una mayor estética que definitivamente siempre me quedo con hambre, pero creo que si es algo que hay que probar al menos una vez. Los restaurantes en México que ofrecen este tipo de comida son entre otros Pujol, El Biko ó el Paxia, que tienen platillos como la quesadilla líquida ó el ossobuco al pibil con espuma de cebolla y esferificaciones de habanero. Anímate y que no te cuenten, prueba la cocina molecular, de la cual, lo que a mí más me gusta es el nombre.

Quince años después de Dolly, la ciencia revisa la clonación

En 1997 científicos del Instituto Roslin anunciaron el nacimiento de la oveja Dolly. Quince años después del anuncio de la clonación de la oveja Dolly, la técnica de la transferencia nuclear (en terminología científica) vuelve a estar presente en las mesas de laboratorio. Atravesó una época de incertidumbre tras la aparición de otra técnica para obtener células similares a las embrionarias (o iPS) sin necesidad de emplear óvulos ni embriones, los dos grandes handicaps éticos que estas investigaciones tienen para muchas personas. Pero los últimos análisis publicados en diferentes revistas científicas muestran las diferencias que las iPS tienen frente a sus 'primas', las embrionarias, lo que podría suponer una limitación para su empleo en humanos y un nuevo impulso para la clonación terapéutica. Aunque se dio a conocer popularmente en todo el mundo con la aparición de la oveja Dolly el 23 de febrero de 1997, la técnica de la transferencia nuclear tiene bastantes años más, concretamente 60. A Robert Briggs, que había trabajado en una fábrica de zapatos y que consiguió ganar dinero tocando el banjo antes de convertirse en científico, la idea de la transferencia nuclear le había llamado la atención cuando estaba estudiando el papel del núcleo y sus cromosomas en el Hospital Lankenau (Filadelfia, EEUU) en 1949. Once años antes, en 1938, otro científico alemán, Hans Spemann, ya había propuesto un experimento de este tipo, pero cuando Briggs puso en marcha sus investigaciones no conocían esos datos. Tras recibir una beca de investigación y empezar a colaborar con Thomas King, un experto en microcirugía, consiguieron clonar la 'Rana pipiens', cuyos datos publicaron en 1952. La transferencia nuclear consiste en extraer el núcleo de un óvulo del organismo a clonar, que es donde reside el material genético, y quitar también el núcleo de una célula somática (no reproductiva) que es donde se inserta el óvulo enucleado. Lo que Briggs y Kings hicieron fue utilizar como células somáticas embriones de rana, que tienen más capacidad para desarrollar un ser completo. El paso que dio Ian Wilmut, el 'padre' de Dolly, fue emplear un método con el que podía crear clones a partir de una célula adulta (no embrionaria). En su caso, tomó células de la glándula mamaria de una oveja que fueron fusionadas, utilizando descargas eléctricas, con un óvulo sin núcleo de oveja. A partir de entonces, han sido muchos los investigadores que se han lanzado a clonar diferentes especies de animales: ratones, ganado vacuno, cerdos, caballos... Esta carrera no ha estado exenta de obstáculos. Uno de ellos fue el escándalo generado por el fraude del investigador coreano Woo Suk Hwang, al anunciar en 2004 haber clonado un embrión humano, cuando posteriormente se comprobó que no era cierto. La otra gran traba es el dilema ético en torno a su empleo. De ahí que, cuando James Thomson y Shinya Yamanaka publicaran simultáneamente en 2007 la obtención de células similares a las embrionarias, o iPS (de potencialidad inducida), se produjera otra gran revolución. Hasta tal punto, que el propio Wilmut anunció que abandonaba la investigación con transferencia nuclear por el estudio de las iPS. La técnica de la reprogramación celular consiste en insertar uno o varios genes (u otras moléculas) en el interior de una célula adulta, por ejemplo de la piel, para que sean estos elementos los que empiecen a reprogramar internamente a esa célula y que su 'reloj vital' dé marcha atrás. De tal manera que a partir de una etapa adulta se vuelva a una etapa inicial en la que, con el empleo de cultivos, los investigadores puedan transformar esa célula en cualquier otra sin necesidad de utilizar un embrión o un óvulo y quedando fuera cualquier debate ético. El objetivo sería desarrollar, a partir de las iPS, células o tejidos sanos que pudieran reemplazar a los dañados por una enfermedad incurable, por ejemplo el Parkinson. Vías para optimizar la clonación Con la aparición de las iPS, "la gente pensó que las células embrionarias ya no eran necesarias, pero hemos visto que no son iguales. Cuando se analizan parece que recuerdan el origen de donde provienen, es decir, que podrían no ser totipotentes. Además, tienen limitaciones técnicas importantes. Por este motivo, tampoco está abandonada la clonación terapéutica. Son dos vías paralelas", apunta Josep Santaló, catedrático del departamento de Biología Celular de la Universidad Autónoma de Barcelona, que estuvo al frente de la primera clonación de animales (ratones) en España. Santaló sigue en esta línea de investigación. "Ahora utilizamos el modelo de la clonación reproductiva para optimizar los mecanismos de reprogramación, pero también para producir células madre embrionarias a partir de embriones clonados", explica. Otro especialista que continúa en este campo en nuestro país es Emilio Martínez, catedrático de Patología Animal en el departamento de Medicina y Cirugía Animal de la Universidad de Murcia, quien también hace unos años utilizó la transferencia nuclear para clonar cerdos. "Nuestro objetivo era poner a punto estos sistemas en la especie porcina con el fin de utilizarla en el campo de la transgénesis para la obtención de biomodelos animales. El empleo de estos modelos para el estudio de distintas enfermedades humanas con un componente genético específico, o de animales generadores de órganos para ser incluidos en los programas de trasplante en la especie humana (xenotrasplantes) son claros ejemplos de la importancia de estas tecnologías. La clonación de animales transgénicos para el programa de xenotrasplante que se lleva a cabo en la Comunidad de Murcia constituye uno de los próximos retos de nuestro grupo de investigación". Para Edward Fergunson, del departamento de Ciencias Agrícolas de la Universidad McNeese State (en Lake Charles, Lousiana, EEUU), la clonación de animales transgénicos, algo en lo que ha trabajado, "es el uso más valioso de la transferencia nuclear, ya que reduce el precio de reproducir muchas copias de un animal transgénico valioso para productos farmacéuticos o algún tipo enfermedades. También es posible que las mejoras en los protocolos de estimulación ovárica pueda llevar a métodos más exitosos de congelación de ovocitos para la fertilización in vitro. De llegar a buen puerto, tendría un tremendo impacto en la salud humana y en el desarrollo profesional de las mujeres, que ya no tendrían que elegir entre una carrera o una familia". Carlos Simón, director científico del Instituto Valenciano de Infertilidad (IVI), comparte con estos investigadores la consideración de la relevancia que ha tenido la transferencia nuclear durante estos años. "La clonación ha servido para conocer la biología del desarrollo. Lo que ocurre es que en la tecnología hay dos partes, una es lo que se inventa y otra, su repercusión clínica. En sí esta tecnología es fantástica, pero no ha podido traducirse en una aplicación para los pacientes". Temas pendientes Por otro lado, tal y como apunta Kenneth Eilertsen, del departamento de Epigenética y Reprogramación Nuclear del Centro de Investigación Biomédica de Pennington (en Baton Rouge, Lousiana), "la tasa de éxito [de la clonación] es todavía baja, con una eficiencia global -que cambia entre las especies- de sólo un 1%, lo que no es realmente viable para especies tan importantes como el ganado". Este experto, que actualmente está trabajando en la identificación y desarrollo de químicos que puedan mejorar la eficiencia de esta técnica al igual que la de la producción de células iPS, cree en que el futuro de la clonación pasa por "mejorar el manejo de importantes especies para la agricultura; ser un medio para producir proteínas relevantes a nivel comercial y terapéutico y servir como una fuente de órganos para xenotrasplantes dirigidos a personas". Juan Carlos Izpisúa, investigador del Centro de Medicina Regenerativa de Barcelona y del Instituto Salk de Estudios Biológicos de La Jolla (California, EEUU), cree que "la transferencia nuclear al igual que los métodos de reprogramación a células iPS abren las puertas al establecimiento de la medicina personalizada. Estas células madre pueden diferenciarse a cualquier tejido que pudiéramos necesitar y además posibilitan el descubrimiento de nuevos fármacos. De igual importancia es el hecho de que las tecnologías de reprogramación permiten el estudio de enfermedades genéticas, que de otra forma sería imposible de realizar, y lo que es más importante, la corrección genética y el reemplazo de células 'mutantes' en pacientes afectados". No obstante, este especialista señala que un gran volumen de los trabajos que se están desarrollando ahora es para mejorar la seguridad de estas técnicas. "La experiencia obtenida con los primeros intentos clínicos de terapia génica ha provocado que todos seamos especialmente cautos a la hora de evaluar los resultados obtenidos en el laboratorio y puedo decir que la palabra 'seguridad' es quizás una de las más mencionadas en el campo de las células madre".

El genoma de los aborígenes australianos

Mechón de pelo de un aborigen que se usó para obtener su ADN. | Science

Hasta ahora, la teoría más aceptada era que todos los humanos modernos derivan de una única onda migratoria desde África, hacia Europa, Asia y Australia. Sin embargo, una investigación publicada por un equipo internacional de investigadores en la revista 'Science' ha descifrado, por primera vez, el genoma completo de un aborigen australiano. Y los resultados permiten a los investigadores reinterpretar la prehistoria de nuestra especie.

El trabajo ha permitido demostrar que los aborígenes australianos descienden directamente de la primera expansión humana en Asia, que tuvo lugar hace 70.000 años, al menos 24.000 años antes de los movimientos de población que dieron origen a los actuales europeos y asiáticos. Los resultados implican que hoy en día los aborígenes australianos son de hecho los descendientes directos de las primeras personas que llegaron a Australia hace 50.000 años.

El estudio ha sido posible gracias a un mechón de pelo donado a un antropólogo británico por un aborigen de la región de Goldfields, en Australia Occidental, a a principios del siglo XX. Ha sido necesario esperar cien años, pero los investigadores han conseguido aislar el ADN de este mechón y lo han utilizado para explorar la genética de los primeros australianos.

Según la investigación, el genoma aborigen no tiene aporte genético de los australianos modernos que descienden de europeos. Los datos indican que los antepasados de los aborígenes australianos se separaron de los antepasados de otras poblaciones humanas hace entre 64.000 y 75.000 años. Los aborígenes australianos por lo tanto, descienden directamente de los primeros exploradores modernos, la gente que emigró desde Asia para llegar a Australia hace unos 50.000 años.

"Los aborígenes australianos descienden de los primeros exploradores humanos. Mientras los ancestros de los europeos y los asiáticos estaban asentados en algún lugar de África o del Medio Oriente, esperando aún para explorar el mundo, los antepasados de los aborígenes australianos se extendieron rápidamente y fueron los primeros humanos modernos en atravesar un territorio desconocido en Asia y, finalmente, cruzar el mar hacia Australia. Fue un viaje realmente increíble que debió haber exigido excepcionales habilidades de supervivencia y valentía", explica el profesor Eske Willerslev de la Universidad de Copenhague, que dirigió el estudio.

Los científicos advierten sobre los riesgos de la clonación humana reproductiva

México, 22 ago (EFE).- Un grupo de científicos encabezados por el estadounidense John Haas advirtió hoy sobre los riesgos de la clonación humana con fines reproductivos y rechazó la apertura de un debate sobre este tema.

En una rueda de prensa en la capital mexicana, Haas afirmó que la clonación destinada a la reproducción de seres humanos traería consigo "graves efectos secundarios para la salud".

En los experimentos con animales, incluso los que se encuentran en vía de extinción, ya se han visto defectos genéticos y morfológicos, como envejecimiento prematuro o falta de extremidades, apuntó.

Citó el famoso caso de la clonación hace 15 años de la oveja Dolly, la cual presentó enfermedades graves, tales como neumonía, artritis y cáncer.

Este tipo de procreación consiste, explicaron los expertos, en reproducir a un ser humano a partir del núcleo de la célula de un adulto para que luego dé lugar a un embrión, en vez de la unión de un óvulo y un espermatozoide.

Haas consideró "grave e irresponsable" la posibilidad de que algunos Gobiernos destinen recursos y esfuerzos a la clonación humana reproductiva cuando enfrentan urgentes problemas de salud, "como las enfermedades infecto-contagiosas, que siguen siendo la primera causa de mortalidad" en países en vías de desarrollo.

"Los seres humanos deben ser reconocidos como iguales en dignidad, y con este método, así como con la fertilización in vitro, hay quienes desde el inicio de sus vidas están sujetos a decisiones arbitrarias de los demás", aseguró el médico estadounidense.

Rodrigo Guerra, director del Centro de Investigación Social Avanzada de México (Cisav), coincidió en que no existe evidencia científica posible para sostener que un cigoto, o un óvulo recién fecundado, no sea un sujeto de derechos.

"Sabemos por experiencia empírica contundente que las estructuras precursoras del sistema nervioso central existen desde el momento de la fecundación, desde ahí el genoma humano es completo y funcional y su metabolismo es autónomo, o sea que procesa energía por sí mismo, aunque sigue siendo dependiente nutricionalmente de la madre", dijo.

Indicó que el embrión tiene capacidades humanas, aunque limitadas, y por tanto toda la normatividad existente internacionalmente para proteger a seres humanos con capacidades diferentes debe aplicarse en estos casos.

Por esto, "la clonación humana debe ser revisada con gran escrúpulo, porque no se vale que procesos tan íntimos y ligados a la dignidad y derechos humanos sean objeto de uso y abuso mercantil", afirmó Guerra.

El científico estadounidense John Haas habla hoy, lunes 22 de agosto de 2011, durante una rueda de prensa en Ciudad de México, donde advirtió sobre los riesgos de la clonación humana con fines reproductivos y rechazó la apertura de un debate sobre este tema. EFE

Tortugas en el menú de los primeros europeos

Fragmento de caparazón de tortuga con marcas de corte.|IPHES

Los primeros humanos que habitaron en Europa, en concreto en la Sierra de Atapuerca (Burgos) habían incorporado las pequeñas tortugas a su menú hace ya cerca de 1,2 millones de años. Los restos de aquellos banquetes, en los que también había carne de cérvidos y bóvidos, han sido localizados en el yacimiento de la Sima del Elefante, en las últimas campañas.

Los paleontólogos que trabajan en este enclave, dentro de la Trinchera del Ferrocarril, a lo largo de los años han encontrados un total de 75 restos fósiles de quelonios. Estaban en casi todos los niveles excavados, desde los más modernos a los más antiguos, pero sólo en dos (el t14 y el T11), hace más de un millón de años, los fósiles tenían arañazos que indican que fueron manipulados con utensilios de piedra, las llamadas marcas de corte, como publican en la revista 'Journal of Human Evolution'

Ruth Blasco, investigadora del IPHES (Instituto Catalán de Paleoecología Humana y Evolución Social), firmante principal de este trabajo, recuerda que en la Sima del Elefante han aparecido los fósiles de humanos más antiguos hallados en el continente, cuya especie aún está por determinar.

"Hasta ahora los análisis se habían centrando en animales grandes, como ciervos y caballos, como presas de los homínidos primitivos, pero también cazaban animales más pequeños. Lo que pasa es que si cazaban un conejo, no necesitaban cortar la carne y no dejaban marcas, por lo que es más difícil probar su consumo", explica Blasco a ELMUNDO.es

De hecho, en los yacimientos de estas cronologías los restos de fauna pequeña, como pájaros, roedores, ranas o tortugas, son frecuentes, aunque se han atribuido a acumulaciones naturales o a que habían sido dejados por otros carnívoros o aves rapaces dentro de las cuevas.

Sin embargo, al estudiar en el laboratorio los restos de caparazones encontraron unas señales que indica que habían rebañado o rascado la carne y las vísceras de estos animales, por otro lado muy fáciles de capturar, para su consumo. También había restos consumidos de un conejo y un pájaro.

Los restos de tortuga, según ha podido determinar el Equipo de Investigación de Atapuerca (EIA) pertenecen a la especie 'Testudo hermanni' (tortuga mediterránea de tierra) y un galápago ('Emys orbicularis'). Ocho de los fósiles de 'T. hermanni', con más de un millón de años, tienen marcas de manipulación humana en la cara interna del caparazón. Eran animales que no pesaban más de 200 gramos y medían entre 15 y 20 centímetros, pero que ayudaban al aporte proteínico tan importante para el cerebro.
Novedad en la dieta europea

En Europa el consumo de tortugas no se ha identificado en ningún otro yacimiento del Pleistoceno Inferior. Si que se conocen casos similares, de la misma época, en África. En concreto en los yacimientos del este del lago Turkana (Kenia), donde se documentó también el consumo de cocodrilos y otros recursos acuáticos.

Más recientemente, si se ha localizado el consumo en otros lugares. En Europa, en la cueva de Bolomor (en Valencia), donde en un nivel de hace 120.000 años se encontraron restos de tortuga con marcas y quemados, lo que indica que los neandertales que las cogieron, las asaron antes de comerlas.

En otros muchos lugares si se han encontrado fósiles de quelonios del Pleistoceno Inferior (hace entre 2,5 y 780.000 años, pero sin marcas. Es el caso de la Gran Dolina (TD-6), también en Atapuerca; Vallparadís (Terrassa), Fuente Nueva 3 y Barranco León (en Orce, Granada), Pirro Nord (Foggia, Italia), Grotte du Vallonet (Alpes-Maritimes, Francia) y Lézignan-le-Cèbe (Hérault, Francia).

Dada la pequeña cantidad de fósiles recuperados en la Sima, no parece que comer tortuga fuera muy habitual entre aquellos humanos primitivos, aunque Ruth Blasco destaca que su presencia se repite en dos niveles, de dos ocuapciones diferentes. "Eran animales que estaban dentro de los recursos potenciales de los homínidos de Atapuerca y que formaban parte de la dieta humana desde momentos muy antiguos", señala.

Vegetales terrestres con estomas complejos mucho antes de lo creído

Selaginella uncinata. (Foto: Dr Stuart Casson)
La investigación se ha centrado en el papel de los estomas, poros microscópicos en la superficie de las hojas que permiten capturar el gas dióxido de carbono para usarlo en la fotosíntesis, permitiendo al mismo tiempo la liberación de agua.

En vez de ser poros fijos dispersos en la hoja, como si se tratase de los orificios de un tamiz, los estomas de las plantas modernas son más parecidos a válvulas que se abren y se cierran en función de las necesidades del momento. Se abren o cierran en respuesta a señales químicas y ambientales, como la luz y el dióxido de carbono, por lo que permiten alcanzar un cierto equilibrio entre la necesidad fotosintética y la necesidad hídrica de la planta. Por tanto, una pregunta evolutiva clave es: ¿Cuándo desarrollaron las plantas estos mecanismos "activos"' de control de estomas?

Elizabeth Ruszala, trabajando en el grupo de investigación de Alistair Hetherington en la Escuela de Ciencias Biológicas de la Universidad de Bristol, Reino Unido, estudió los estomas de la Selaginella uncinata, miembro de un grupo primitivo de plantas que apareció hace alrededor de 400 millones de años.

Significativamente, los estomas de este antiguo grupo de plantas terrestres no sólo fueron capaces de abrirse y cerrarse en respuesta a los cambios de luz y de dióxido de carbono, sino que también respondieron al ácido abscísico, una importante hormona vegetal que regula la función de los estomas, especialmente en condiciones de sequía, en las plantas modernas.


Estomas complejos

Estos resultados muestran que la capacidad para regular la apertura de los estomas en respuesta a condiciones ambientales cambiantes ya estaba presente muy temprano en la evolución vegetal.

Toda investigación sobre el funcionamiento de los estomas es de potencial interés para la agricultura del siglo XXI, dado que un reto importante al que ésta se enfrenta cada vez más en muchas partes del mundo es el de lograr nuevas variedades de los cultivos más comunes que alcancen la mayor productividad posible usando menos agua en el proceso.